Trabalhos 2016

Escola Superior Agrária de Beja (Beja)

Atividade:  C - eco-ementas (2 escalões : 2/3º ciclo e sec/profissional)

Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e universitário

Ementa:
Eco-Ementas:
EMENTA PRIMAVERA / VERÃO
SOPA: Sopa fria (ou quente) de alho francês, cebola, chuchu e batata
PRATO PRINCIPAL: Filetes de pescada temperados com sal, pimenta, sumo de limão e tomilho, cobertos com pão ralado (obtido com sobras de pão) e cozinhados no forno
ACOMPANHAMENTO: Arroz de ervilhas e legumes salteados em azeite (curgete, beringela, cogumelos, cenoura e cebola roxa)
SOBREMESA: Fatias finas de abacaxi (carpaccio) com hortelã picada, pimenta rosa e amendoim granulado
BEBIDA: Água aromatizada com limão, gengibre e hortelã
EMENTA OUTONO / INVERNO
SOPA: Creme de beterraba, abóbora, cenoura, cebola e feijão branco
PRATO PRINCIPAL: Bolonhesa de carne de aves e soja granulada em molho de tomate, cogumelos, curgete e as cascas da cenoura da sopa
ACOMPANHAMENTO: Esparguete integral com alho francês e salada de folhas verdes (alface, rúcula, agrião, espinafres e coentros)
SOBREMESA: Crumble de maçã com aveia e amêndoa
BEBIDA: Água aromatizada com maçã e canela

Memória descritiva:
Memória descritiva
a)Equilíbrio nutricional das ementas:
A chave de uma alimentação saudável é a variedade e o equilíbrio entre os diferentes grupos de alimentos, respeitando o Guia Alimentar português: a Roda dos Alimentos. Este guia transmite de forma fácil as orientações para uma alimentação completa, equilibrada e variada.
As ementas elaboradas tiveram em conta as orientações da Roda dos Alimentos, considerando que apenas se referem a uma das refeições do dia. Também foram respeitados os princípios da Dieta Mediterrânica como padrão alimentar equilibrado e recentemente reconhecido como património imaterial da humanidade.
EMENTA PRIMAVERA / VERÃO
(em anexo nas fotos)
EMENTA OUTONO / INVERNO
(em anexo nas fotos)
O único grupo da Roda dos Alimentos que não está presente nas ementas é o grupo do Leite e derivados. Este facto não é de estranhar pois este grupo da Roda é sobretudo consumido nas pequenas refeições (pequeno-almoço e lanches) sob a forma de leite, iogurte ou queijo.
A gordura utilizada em todas as confeções é o azeite, em quantidade moderada. Também os frutos secos estão presentes em pequenas quantidades pois são importantes pelos nutrientes que veiculam: boas gorduras e vitaminas.
O tipo de confeção é simples, temperado com pouco sal e fazendo uso de diversas ervas aromáticas. A refeição inicia-se sempre pela sopa e a bebida é constituída por água aromatizada sem adição de açúcares ou outros substitutos. Nas ementas foram escolhidos como principais fornecedores de proteínas o peixe e a carne branca como opções mais saudáveis.
EMENTA PRIMAVERA / VERÃO
Tal como preconizado pela Roda dos Alimentos o grupo dos cereais, derivados e tubérculos está presente na sopa, no prato principal e no acompanhamento sob a forma de batata, pão e arroz. Também o 2º maior grupo da Roda está representado na sopa e no acompanhamento de forma variada: alho francês, cebola, chuchu, curgete, beringela, cogumelos e cenoura. O grupo das leguminosas está representado pelas ervilhas. A sopa sugerida pode ser consumida quente ou fria, nesta última opção para os dias mais quentes. A sobremesa é composta por fruta fresca sem qualquer adição de açúcares mas com uma apresentação mais apelativa com o objetivo de fomentar o consumo deste grupo de alimentos.
EMENTA OUTONO / INVERNO
O grupo dos cereais, derivados e tubérculos está presente na sopa, no acompanhamento e na sobremesa sob a forma de beterraba, esparguete na sua versão integral (mais saudável) e na aveia e farinha da sobremesa. O grupo dos hortícolas está amplamente representado na sopa (abóbora, cenoura e cebola), prato principal (tomate, cogumelos, curgete e cascas da cenoura) e acompanhamento (alho francês e folhas verdes). As leguminosas estão presentes na sopa sob a forma de feijão e na soja que integra o prato principal. A sobremesa poderá ser uma forma de utilizar fruta que já não se encontra em condições de ser consumida em natureza. A maçã pode ser substituída por qualquer outra fruta ou mesmo frutas variadas.
b) Aspetos de sustentabilidade ambiental considerados:
Para a elaboração das nossas ementas foi tida em consideração a disponibilidade sazonal dos ingredientes, nomeadamente, no que respeita às frutas e aos legumes. A maioria dos ingredientes presentes nas ementas, sendo de origem vegetal têm um menor impacto ambiental, quando comparados com outros grupos de alimentos.
Outro dos aspetos que pretendemos realçar com a nossa ementa relaciona-se com a comemoração do ano internacional das leguminosas. Assim sendo, em ambas as ementas estão presentes as leguminosas, porque estas, além de nutricionalmente muito ricas, são acessíveis, económicas e a sua produção é maioritariamente coerente com as políticas de sustentabilidade.
Consideramos que toda a comunidade escolar deve funcionar de um modo sustentável, daí surgiu a ideia de utilizar neste projeto, sempre que possível, produtos provenientes da horta da escola. Neste local são levados a cabo ensaios referentes a agricultura biológica, é produzido composto orgânico, e conta com um sistema de rega gota-a-gota, promovendo junto dos alunos da instituição práticas agrícolas sustentáveis.
A confeção dos nossos pratos requer em diversas situações a utilização de plantas aromáticas. Privilegiámos a tradição cultural da nossa região utilizando o coentro, o tomilho, a hortelã, etc
A elaboração das ementas respeita a dieta mediterrânica com abundância de produtos hortícolas, utilização de azeite (da região), baixa presença de proteínas de origem animal e presença de pescado.
Por fim, mas não menos importante, as nossas ementas tiveram em consideração a possibilidade de serem adequadas a uma cantina escolar. Em cada ementa existe aproveitamento de ingredientes de outras receitas, de forma a diminuir o desperdício alimentar. Houve em todos os momentos a preocupação que as ementas fossem também “sustentáveis” ao nível do seu paladar, quer isto dizer, saborosas e aprazíveis.
A ementa de Primavera/Verão oferece a possibilidade de aproveitar o pão sobrante e utiliza leguminosas como acompanhamento. Durante a confeção iremos desprezar o mínimo possível de cascas e revestimentos exteriores de frutas e legumes, utilizando o mais possível todo o vegetal por inteiro, de forma a reduzir o desperdício alimentar. De todos os ingredientes utilizados destacamos a sazonalidade da courgette e ervilha, que existem em grande quantidade nos mercados da região durante os meses quentes. As ervas aromáticas também estão presentes, o tomilho no prato principal (abundante nas ribeiras da região), e a hortelã na sobremesa.
Na ementa de Outono/Inverno utilizámos produtos sazonais e regionais, destacando a abóbora, o agrião, os espinafres e os cogumelos. Nesta ementa apesar de termos a utilização de carne (de aves), adicionamos à carne a soja texturizada, reduzindo o consumo de carne, com pouco impacto para o consumidor ao nível do sabor. Esta parece-nos uma boa solução, uma vez que pratos exclusivamente vegetarianos são muitas vezes preteridos em relação a pratos com as proteínas comuns da carne ou peixe. As cascas sobrantes da sopa serão utilizadas na bolonhesa do prato principal e as cascas da maça da sobremesa, serão depois utilizadas para aromatizar a água.
c) Envolvimento da comunidade:
As ementas criadas no âmbito do presente projeto serão apresentadas à empresa que fornece as refeições no Instituto Politécnico de Beja. Neste local são disponibilizadas diariamente 4 opções de refeição (Carne, Peixe, Vegetariano e Dieta). Consoante a disponibilidade da empresa o nosso objetivo é substituir uma das refeições habituais pela ementa produzida no projeto. Em caso de necessidade poderão ser efetuados ajustes às ementas de forma a serem adequados às restrições orçamentais e de produtividade da empresa. Todos os utilizadores do refeitório escolar seriam alertados junto à máquina das senhas através de um cartaz alusivo ao objetivo da ementa, de forma a potenciar a escolha. O refeitório abrange uma vasta comunidade escolar como estudantes e docentes das quatro escolas constituintes do instituto politécnico e ainda tem vários protocolos com entidades diversas, que permitem a utilização do refeitório por pessoas fora do contexto escolar.
Como o projeto está a ser desenvolvido por um grupo restrito de estudantes considerámos importante partilhar com toda a comunidade o presente projeto. Desta forma realizámos um questionário simples em que, após a descrição das duas ementas, questionámos a comunidade sobre o interesse que teria em experimentar as nossas ementas. Para a divulgação do questionário utilizámos um formulário disponível on-line. Os resultados foram extremamente positivos o que nos deu indicação de que as ementas, além de saudáveis, equilibradas e sustentáveis, também são do agrado do público consumidor.
No âmbito dos cursos da área da produção agrícola da Escola Superior Agrária, a escola mantém diversas áreas de demonstração das diferentes práticas agrícolas e culturas da região. Sempre que possível iremos utilizar produtos de produção própria. No decorrer do segundo semestre teremos na horta disponibilidade de vários produtos como: tomate; alface; espinafres; coentros; salsa; morangos; abóbora, entre outros.
O tema da sustentabilidade está intimamente ligado ao desperdício alimentar, vários estudos apontam para elevadas percentagens de desperdício alimentar nas nossas casas, pelo que é importante sensibilizar toda a comunidade educativa para esta situação. Na escola está o poder de ensinar, mas também o poder de educar pelo que podemos ser o ponto de partida para a alteração de pequenas rotinas dos estudantes com o objetivo de reduzir o desperdício alimentar. A divulgação da ementa deverá contar com dicas como por exemplo:
• Antes de ir às compras verifique tudo o que tem no frigorífico e elabore uma lista de compras;
• Não vá às compras com fome;
• Aproveite o pão “velho” para fazer “croutons” para saladas ou pão ralado para diversos cozinhados;
• Coloque os legumes amolecidos em água gelada para ficarem mais crocantes;
• Utilize frutas maduras para fazer doces, purés ou sumos, de modo a evitar o desperdício;
Estes são exemplos de coisas simples que podemos alterar nas nossas rotinas para reduzir o desperdício alimentar, esperamos juntar a estas ideias outras e divulgá-las através da colocação de cartazes e através da plataforma on-line do Instituto Politécnico de Beja.
As receitas elaboradas no âmbito do presente projeto serão trabalhadas graficamente de forma a originarem a produção de um e-book. Este será disponibilizado gratuitamente a toda a comunidade, utilizando como forma de divulgação as redes sociais.
Consideramos que é importante sensibilizar todos para o tema da sustentabilidade alimentar e que a grande mudança começa em cada um de nós, nas nossas casas. Ainda como parte integrante deste projeto, gostaríamos de organizar eventos de show cooking, com grande adesão na atualidade, Estes eventos seriam uma oportunidade de trazer a comunidade externa à escola, em lazer, para contactarem diretamente com a temática da sustentabilidade através de uma perspetiva prática e do que podemos realmente implementar nas nossas casas e nas nossas ementas semanais.

Ementa:

Registo fotográfico:

Informação extra: