Trabalhos 2016

Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre (Portalegre)

Atividade:  C - eco-ementas (2 escalões : 2/3º ciclo e sec/profissional)

Escalão: escalão especial: equipas das escolas que realizam as provas regionais

Ementa:
Primavera / Verão
Menu:
 Gaspacho de cerejas
 Carpa grelhada com salada do hortelão
 Trifle de maçã bravo esmolfe e amoras
Outono / Inverno
Menu:
 Sopa de castanhas e coentros
 Roulade de frango e cevadinha
 Salada de endivias, funcho e romã
 Panna cotta de requeijão e dióspiro

Memória descritiva:
Aspetos de sustentabilidade ambiental considerados
Para a elaboração destas ementas foram ponderados fatores relacionados com a sustentabilidade ambiental e a sazonalidade referentes à região Alto Alentejo, distrito de Portalegre. Assim, os produtos selecionados refletem estes dois pilares. Passamos a exemplificar, na ementa outono/ inverno a escolha da castanha explica-se pelo fato deste ingrediente ser utilizado tradicionalmente nos meses mais frios uma vez que é uma cultura de inverno. A castanha de Marvão é hoje em dia um produto local certificado e fez, nos primórdios, parte da alimentação dos povos locais antes da introdução da batata. A escolha da erva aromática como o coentro representa a gastronomia alentejana e o uso que é dado às ervas como aromatizantes. Ainda no menu outono/ inverno a escolha do requeijão e do dióspiro demonstram o casamento entre o queijo, produto local, e o fruto da época. A utilização do queijo de Nisa, mais um produto local certificado (DOP), entra também na confeção do prato principal que integra a cevadinha, um cereal de baixo valor calórico e é rico em vitaminas e minerais. Este ingrediente fez em tempos parte da alimentação local e era utlizado como o é hoje o arroz.
Na ementa Primavera/ Verão estes eixos estão igualmente bem presentes. No gaspacho de cereja, temos a fruta da época de produção local e certificada, cereja de S. Julião (concelho de Marvão) bem como a carpa, espécie autóctone da região. A maçã bravo Esmolfe (produto de indicação geográfica protegia) e a amora, ingredientes rei na sobremesa, são mais uma amostra das variedades locais e sazonais.
Está preocupação com a escolha dos produtos locais e sazonais prende-se ainda com a valorização da economia local e dos seus produtores. Este desenvolvimento da produção local e consumo dos produtos locais está diretamente relacionado com a redução da pegada ecológica. Ao consumirmos produtos locais estamos a evitar consumir produtos que viriam de outros pontos e que ao serem transportados libertariam na atmosfera volumes consideráveis de gases poluentes.
Resumindo, o que para os olhos menos experientes pode parecer “obra do acaso”, a criação de menus é uma tarefa que envolve criatividade e muito conhecimento
Envolvimento da comunidade
Este projeto envolveu a participação dos seguintes elementos:
Anbela Fernandes, Lina Serra, Chef Luís de Matos, Chef Ricardo Dias, aluno Mauro Algarvio Gestão e Produção Cozinha, alunos da turma de Técnicas de Cozinha e Pastelaria 2º ano, Inês Afonso formadora de Nutrição, Drª Maria José Patacão Dietista, colaboração da ULSNA (Unidade local de saúde do norte alentejano), produtores locais (familiares de alunos que contribuíram com os vegetais e frango do campo).

Ementa:

Registo fotográfico:

Informação extra: