Trabalhos 2017

Escola Profissional Vasconcellos Lebre (Mealhada)

Atividade:  E - eco-ementas (para escalões 2 e 3: 2/3º ciclo, sec/profissional)

Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e universitário

Ementa:
- Creme de batata-doce com ervilha
A batata-doce tem uma excelente capacidade de fornecer energia, contendo hidratos de carbono de absorção lenta. A presença deste tubérculo, deixa um aroma agradável e adocicado na sopa, aumenta o teor de fibra solúvel e enriquece o sistema imunitário. Incluir uma leguminosa foi opção estratégica, tornando a sopa mais rica nutricionalmente, podendo fornecer nutrientes essenciais e investindo assim num sabor particular, fresco e tolerável pela maioria dos jovens. Para dar a esta sopa uma textura diferenciada, optámos por colocar uma quantidade bem reduzida de bacon desidratado e de azeite aromatizado com coentros, o que num contraste entre o aveludado e o crocante revela o pretendido.
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- Arroz de Aves com misto de legumes
As carnes brancas são uma excelente opção, pelos seus benefícios e pela sua capacidade de absorver aromas, daí pensamos em recrear um arroz de aves inspirado no arroz de pato. O frango e o pato, aromatizados com cardamomo, cravinho e laranja, conferem a estas carnes um sabor mais intenso, sem ser necessário a adição de sal. O arroz faz parte da nossa cultura, pois a zona centro tem campos de arroz (carolino) que traduzem paisagens bem singulares. O arroz é bastante nutritivo, saciante e económico, rico em hidratos de carbono e apresenta uma versatilidade bem notória. O prato só ficaria equilibrado nutricionalmente com um aumento no aporte de vitaminas, minerais e fibras, dados pelos legumes, onde a nossa escolha incidiu na cenoura e na couve roxa, para o complementar.
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Sobremesa - Frescura de morango
Os morangos foram a opção para a sobremesa numa junção com iogurte de aroma e palitos de La Renne, uma ligação saudável e ligeiramente adocicada. Os morangos sem dúvida que são versáteis na sua utilização, são pouco calóricos e tem nutrientes importantes para a saúde do ser humano.
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- Bebida: Água aromatizada
As águas aromatizadas são excelentes para incentivar a uma ingestão de água mais acentuada, podendo nos intervalos das refeições ter acesso às diferentes águas aromatizadas que a escola apresenta na hora da refeição.

Memória descritiva:
O valor energético total da ementa é de: Kcal 1253.2/pessoa; proteína 109g; gordura 50.7g; hidratos de carbono 150.11g.
- A segurança alimentar previne enormes custos na saúde, há gastos fixos que teremos forçosamente de contar com eles no orçamento, contudo ao idealizar ementas saudáveis e sustentáveis, não poderemos deixar de refletir em alguns conceitos que estão inerentes a esta conjuntura, são eles: educar, respeitar, proteger e garantir.
Educar, porque o homem é fruto de aprendizagens e mudança de hábitos; faz sentido quando se educa para um objetivo comum, a promoção da saúde, seja numa comunidade escolar com a implementação das ementas saudáveis e sustentáveis, seja no seio familiar.
Respeitar, é um pouco saber os limites e conhecer o que se pode fazer e de que forma, é ter em atenção o próximo na execução de uma ementa, mas também é considerar preferências e crenças religiosas, num resumo lato da palavra é aplicar o conhecimento com integridade.
Proteger, poderemos divagar nesta questão, pois protegemos a saúde, protegemos a comunidade que ingere os alimentos, protegemos os profissionais, à medida que conseguimos uma tateabilidade da origem dos bens alimentares adquiridos até ao consumidor final, conseguindo, pensar no ambiente, na economia e na segurança.
Garantir, vem ao encontro do que pretendemos com o investimento efetuado, numa pesquisa intensa acerca dos melhores e comuns produtos na região, um custo inferior, mas com a frescura que não é garantida de outra forma, pois tudo foi minuciosamente calculado e conseguido - origem dos alimentos, critérios de saúde nutricional aplicando formas de confeção adequada e critérios de ambiente.
Apesar de apresentarmos uma oferta de sobremesa, teremos sempre a fruta da época como alternativa, fazendo uma forte alusão a legumes e frutas; as sobremesas, são pensadas ao pormenor, não excedendo quantidades de açúcar e até mesmo fazendo as substituições necessárias para que a refeição não fique muito calórica.
Ao pensar na execução de uma ementa com características bem definidas, teremos de aplicar sempre as leis da alimentação: quantidade; qualidade; variedade e adequação ou harmonia, onde se aplicam todos os conceitos de nutrição, não esquecendo que uma ementa tem de ser apelativa e bem apresentada. Tendo um fator importantíssimo que é a aplicação de ingredientes da região e por épocas, fazendo todo o sentido direcionar a ementa para as cores e os sabores das próprias estações do ano.
Pensámos em alternativas bastante simples e saudáveis, pois pretendemos aplicar as ementas na nossa escola, sendo assim, os alimentos são frescos, são económicos, fáceis de confecionar, em termos de logística na aquisição e elaboração da ementa não cria transtorno ao economato, nem aos profissionais de cozinha.
Os alunos do curso de Restauração - variantes Cozinha/Pastelaria e Restaurante/Bar, do 11º ano, com as professoras de Cozinha, de Tecnologia Alimentar e de Gestão e Controlo participaram na criação da ideia que envolve toda a ementa apresentada. Passaram à sua execução e posteriormente apresentação à comunidade educativa, primeiro na cantina da escola e posteriormente no nosso Restaurante pedagógico "A Prova dos Novos" demonstrando a sua exequibilidade.

Registo fotográfico:

Informação extra: