Trabalhos 2017-18

Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve


Atividade:  E - eco-cozinheiros (para escalões 2 e 3: 2/3º ciclo, secundário, profissional e superior)

Escalão:  3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Memória descritiva:
Entrada – Gaspacho mediterrânico
Prato principal – Hambúrguer de pescada com casca de cenoura, batata doce laminada, cenoura e feijão verde salteados
Sobremesa – Brownie de feijão preto com laranja
O menu desenvolvido para o concurso Eco-Cozinheiros teve por base o do anterior desafio Eco-Ementas, acrescentou-se apenas o brownie de feijão preto na sobremesa, para acompanhar com a laranja do Algarve.
A escolha do menu a apresentar requereu alguma reflexão por parte dos alunos em articulação com os formadores. A necessidade de conjugar produtos da época e da região evitando o desperdício, e a exequibilidade da confeção em grande escala, levou a que surgissem várias propostas. Sendo o Algarve uma zona costeira, o peixe acabou por ser a proteína de eleição. Justificou-se a escolha do hambúrguer de peixe tentando aliar um prato que está no top das preferências dos mais jovens – hambúrguer- com a proteína menos eleita – peixe. Não esquecemos que o padrão alimentar mediterrânico privilegia o consumo de peixe. Os legumes que servem de guarnição e dão equilíbrio ao prato, quer a nível nutricional, quer cromático, foram aproveitados na sua totalidade – algumas cascas integram os ingredientes do hambúrguer e os restantes foram salteados em azeite, alimento da dieta mediterrânica, para dar mais sabor, serem de consumo mais apetecível e resistir ao desperdício alimentar- o que fica no prato no final da refeição.
Sendo o Algarve uma zona quente, uma entrada fria para o menu de primavera- verão, pareceu-nos coerente. Minimizando o consumo energético, não necessita de ser cozinhado ao lume, feito à base de produtos frescos, sem desperdício. Tentou-se incutir o espírito de comida saudável, com produtos preferencialmente biológicos, utilizando alguns da Horta Bio para que se perceba a necessidade de investir neste tipo de cultura.
A laranja é um dos frutos mais produzidos no Algarve, a região é responsável por 70% da produção nacional, logo com um custo baixo, com a vantagem de se poderem usar as cascas para aromatizar a água -bebida que acompanha a refeição. Usou-se esta fruta também para acompanhar e aromatizar o brownie de feijão-preto. A opção deste doce para sobremesa teve como preocupação a alimentação saudável – um doce sem açúcar, sem farinha mas com substitutos destes ingredientes mais adequados à dieta alimentar. Nesta receita utilizou-se feijão seco para que o impacto ambiental e económico fosse menor.
Os processos de confeção da receita foram igualmente equacionados tendo em vista a sustentabilidade. Ao optar-se por uma entrada à base de produtos frescos (que poderão ser produzidos na hora bio da escola ou, transpondo para a realidade de cada um, numa horta comunitária, no jardim/horta em casa …), sem necessidade de congelação ou transporte longo (uma vez que podem facilmente ser adquiridos no mercado), sem cozedura, logo, sem recurso a fontes energéticas, estamos a considerar não só o respeito pela cadeia de aprovisionamento, mas também a redução de impactos ambientais.
Relativamente ao prato principal, aquando duma confeção em grande escala, é possível rentabilizar o tempo, o espaço e o consumo energético. Os croutons podem ser feitos no forno enquanto se cozem os legumes a vapor, em simultâneo.
Para a sobremesa aplica-se o mesmo princípio, já que o brownie é feito em tabuleiros, podendo colocar-se vários ao mesmo tempo no forno.
Optou-se preferencialmente pela utilização deste método de cozedura por ser mais saudável. Tratando-se de um forno convetor, poupa-se tempo, energia e garante-se a qualidade do alimento.
Durante o processo de confeção, foram tidas em conta as regras básicas do HACCP:
- Higiene dos alunos que confecionaram a ementa (uso de farda, touca, cabelo apanhado, mão limpas e uso de luvas quando a confeção implicava manipular alimentos que seriam diretamente consumidos);
- higiene do local de trabalho (limpeza de bancadas);
- acondicionar corretamente os alimentos antes e depois de cozinhados;
- controlar as temperaturas e tempos de confeção;
Pretende-se com este menu despertar o incentivo ao consumo total dos alimentos, promover uma alimentação saudável, variada e equilibrada do ponto de vista nutricional, minimizando o impacto ambiental.
A confeção da entrada, prato principal e parte da sobremesa ficou a cargo dos alunos de Técnicas de Cozinha e Pastelaria 2º ano, a laranja fatiada e bebida foi da responsabilidade dos alunos de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas.
Foram recolhidas algumas opiniões de elementos da Comunidade escolar para aferir vários aspetos tidos em conta, nomeadamente logística de confeção para 250 pessoas, as que diariamente almoçam na cantina da escola, valor do menu e satisfação do cliente – alunos, professores e funcionários.
O menu será reproduzido na íntegra pelos alunos para ser servido como refeição na cantina, no dia 30 de maio. Foi divulgado por mail para toda a comunidade escolar por integrar a ementa semanal. Está afixada na cantina e self-service e passa em looping na Corporate Tv da cantina escolar.

Vídeo: entrada:

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Vídeo: prato principal:

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Vídeo: sobremesa:

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