Trabalhos 2018/2019

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra


Atividade:  D - Eco-Ementas (para escalões 2 e 3: 2/3º ciclo, secundário, profissional e superior)

Escalão:  3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Ementa:
Entrada: Espetadas de tomate cereja com requeijão da Serra da Estrela e manjericão da horta
Sopa: Creme de ervilhas, courgette e hortelã da horta
Prato Principal: Peito de frango cozido a vapor em cama de esparregado de espinafres com arroz de pimento do Baixo Mondego
Sobremesa: Tarte de maçã de Alcobaça com sorvete de limão e mel da Lousã
Bebida: Água aromatizada com limão, frutos vermelhos, canela e manjericão da horta

Anexar a ementa:

Memória descritiva:
1. O valor Energético total da refeição encontra-se dentro das recomendações da Direção Geral da Saúde no que se refere ao almoço, que preconiza que esta refeição deve constituir 30 a 35% das necessidades energéticas diárias.
Relativamente aos macronutrientes, as proporções encontram-se próximas das recomendações nacionais e internacionais. De salientar que esta refeição, na sua totalidade, oferece cerca de 15gramas de fibras ao dia alimentar.
2. A Sustentabilidade na Eco-Ementa da EHTCoimbra,iniciámos este projeto com um trabalho de pesquisa realizado pelas turmas de Gestão e Produção de Cozinha nível V, Técnicas de Cozinha e Pastelaria 2ºano nível IV e Técnicas de Cozinha e Pastelaria On the Job, nas aulas de Fundamentos de HACCP e Nutrição, Higiene e Nutrição e Nutrição, respetivamente.
Após a pesquisa foi proposto aos alunos a elaboração de uma ementa primavera/verão para 4 pessoas, exequível de aplicar no refeitório da escola e sua ficha técnica, tendo em conta aspetos como a produção local e sustentável, alimentos da época, por forma a minimizar o desperdício alimentar.
Estiveram envolvidos cinquenta e dois alunos que se organizaram em grupos de 4/5 elementos, realizaram as suas pesquisas e elaboraram os trabalhos. Esses trabalhos foram apresentados em aula à formadora dos módulos.
Após apreciação pela formadora, as ementas propostas foram avaliadas em reunião do Conselho Eco-Escolas de forma a ser deliberada a mais adequada, para representar a escola neste projeto. Em reunião do CEE decidiu-se que a melhor forma de integrar o projeto e os alunos seria compor a ementa com pratos de diferentes propostas.
Assim, a ementa que aqui se apresenta destacou-se pela sua frescura de aromas que nos remontam para a estação que se avizinha, bem como pela valorização de vários produtos locais que oferecem grande riqueza nutricional.
Nesta ementa podemos encontrar o requeijão da Serra da Estrela, um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) já considerado como património cultural da sua área geográfica de produção. É um queijo apreciado pelo seu alto teor em proteína e baixo em gordura, sendo produzido, na sua grande maioria, nos concelhos da Beira Interior e Centro. Para além das suas características nutricionais e culturais, este produto é fruto de um reaproveitamento do soro do leite usado na laboração do queijo da Serra.
Dos campos de Montemor-o-Velho, fomos buscar o arroz carolino do Baixo Mondego para o nosso prato principal. Recentemente destacado com Indicação Geográfica Protegida (IGP), este arroz destaca-se pelo amadurecimento lento do grão, favorecido pelas características climatéricas da zona, tornando este prato muito mais rico nutricionalmente.
Ainda no que concerne à valorização da produção local, na sobremesa desta ementa usámos a Maçã de Alcobaça e o Mel da Serra da Lousã, duas vilas da região envolvente da escola, muito ricas em biodiversidade.
Assim a maçã de Alcobaça, também com IGP, destaca-se de todas as outras pelo equilíbrio que se encontra entre a acidez da maçã e os açúcares naturalmente presentes, conferindo-lhe um sabor agridoce. A consistência e textura crocante da polpa são particulares desta zona de produção da maçã de Alcobaça. Já o Mel da Serra da Lousã, é um produto com DOP obtido de colmeias localizadas nas montanhas e vales. Este mel provém exclusivamente de néctares florais da flora autóctone da região (urze vermelha, esteva, giesta, sargaços, urze branca, carqueja, urze, mogariça, medronheiro e tojos), não existindo cativeiro de abelhas. Este adoçante natural confere ao sorvete de limão o sabor adocicado suficiente para o tornar numa sobremesa com pouca densidade calórica.
Por último, referir também que as ervas aromáticas usadas nas confeções e na apresentação dos pratos, provêm do Bio Garden - a horta biológica da nossa escola, bem como os limões usados nos temperos.
Do ponto de vista do desperdício alimentar, é uma ementa que faz o aproveitamento de alguns elementos como seja a casca do limão, que foi utilizada para aromatizar a água após ser espremido o sumo, usado no tempero do frango.
De salientar ainda que, todos os produtos utilizados nesta ementa são de origem nacional, tendo sido usados legumes e vegetais frescos, de produção local e da horta da escola.
Por outro lado, o método de confeção cozedura a vapor, além de ser um método muito mais saudável, pois preserva a maioria dos nutrientes, sabor e textura, é também um método mais económico pois é necessária menos quantidade de água e energia do que o método de cozedura normal. Posteriormente, a água utilizada na cozedura foi reutilizada para cozer o arroz, conferindo-lhe características nutricionais únicas.
3. Envolvimento da Comunidade nesta atividade
Como referido anteriormente, foram envolvidos 52 alunos que realizaram pesquisas sobre o tema e elaboraram ementas saudáveis e sustentáveis compostas por entrada, sopa, prato principal, sobremesa e bebida, acompanhados pelas suas fichas técnicas. Sendo que apenas uma foi escolhida, cinco destes alunos confecionaram a Eco-Ementa, tendo existido um reforço muito positivo neste momento.
Todas as fases do processo foram acompanhadas pelas coordenadoras do Eco-Escolas Carla Marques e Isabel Lamy, pela formadora das disciplinas Catarina Augusto e a estagiária de nutrição Adriana Baptista.
Assim os alunos que irão representar esta Eco-Ementa são a Maria Inês Clemente, da turma de Técnicas de Cozinha e Pastelaria 2ºano nível IV e Marta Moreno, Inês Simões e Mírcia Brito, da turma de Gestão e Produção de Cozinha nível V.
Em conclusão, este projeto revelou-se uma mais valia, para toda a comunidade escolar, seja pelas turmas envolvidas na pesquisa de uma ementa não só saudável como sustentável, seja pelo envolvimento dos formadores e funcionários para conseguir encontrar a Eco-Ementa que representaria este projeto. Conseguimos assim uma reflexão durante os últimos meses sobre as escolhas a realizar no momento da elaboração de uma ementa: seja através da seleção de produtos saudáveis e sustentáveis, dando preferência aos produtos locais e sazonais; seja através da importância dos seus métodos de confeção, preferindo aqueles que cuidem não só do nosso ambiente como também da nossa saúde.

Registo fotográfico:

Vídeo da confecção do prato e resultado final:

https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=5zOHlCyDS2w

Informação extra: