Trabalhos 2018/2019

Escola Profissional Profitecla - Guimarães


Atividade:  D - Eco-Ementas (para escalões 2 e 3: 2/3º ciclo, secundário, profissional e superior)

Escalão:  3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Ementa:
Entrada
Broa com azeites aromatizados
Sopa
Creme de batata com azeite
Prato principal
Bacalhau com broa e batata ao murro
Sobremesa
Pudim de azeite e mel
Bebidas
Agua natural
Sumo de laranja
Vinho branco maduro
Vinho branco verde
Vinho tinto maduro
Ingredientes
Broa com azeites aromatizados:
• Azeite
• Broa
Creme de batata com azeite:
• Batata
• Água
• Sal
• Azeite

Bacalhau com broa e batata à murro:
• Lombos de bacalhau
• Batatas pequenas
• Alho
• Azeite
• Cebola
• Folha de louro
• Broa
• Pimenta
Pudim de azeite e mel:
• Ovos
• Açúcar
• Mel
• Raspas de limão
• Raspas de laranja
• Azeite
• Manteiga
• Azeitonas laminadas

Anexar a ementa:

Memória descritiva:
Motivação:
Valorização e associação de produtos do mercado tradicional e regional, nomeadamente o azeite. Criação de um menu cujos pratos de cada família tenha como condimento o uso obrigatório do azeite. Toda a preparação, confeção de pratos e serviço da ementa ficou a cargo do grupo.
Sustentabilidade ambiental
A substituição de gorduras de origem animal por gorduras de origem vegetal no sentido de poupar os recursos necessários para a sua criação. No caso em particular preservamos uma Oliveira durante centenas de anos que rentabilizará gordura “1000” vezes mais que um único animal.
Explicação do serviço
Organização de um almoço onde demostramos algumas das aplicabilidades gastronómicas do azeite, um almoço para 12 pessoas, na escola Profissional Profitecla.
Como entrada sugeriu-se uma prova de azeites à moda antiga, para a qual criamos quatros diferentes tipos de azeites aromatizados, um azeite aromatizado com canela e anis, um azeite aromatizado com malaguetas, um azeite aromatizado com pimentas e limão e um outro azeite aromatizado com alecrim, tomilho, alho e salsa. Para servir a sopa utilizamos o serviço à americano.
Como sopa apresentamos um creme de batata com azeite, que é uma sopa à base de batata e água e com um baixo teor calórico. O creme de batata foi servido sem azeite para poder dar aos convidados a oportunidade de poder tempera-lo com um azeite aromatizado à sua escolha, mas também com o propósito de relembrar os mais antigos, pois antigamente os antigos coziam batata para vários dias e para ela não azedar não lhe colocavam o azeite. Os azeites que criamos para os convidados aromatizarem o seu creme de batata foi um azeite à base de ervas aromáticas e um outro azeite picante, para aromatizar o azeite à base de ervas aromáticas usei alho, alecrim, salsa e tomilho e para aromatizar o azeite picante usamos malaguetas, alho e alecrim. Para servirmos este prato utilizamos o serviço à inglesa direta, caracterizado pelo serviço através de travessa.
Para prato principal apresentamos um bacalhau com broa e batata ao murro, este prato é consumido por todo o país e faz parte da gastronomia portuguesa desde o século XIV. Para servir utilizamos o serviço à francesa que se caracteriza por dar ao cliente a oportunidade de se servir, nomeadamente com a travessa na mesa.
Para sobremesa optamos por um pudim de azeite e mel, por ser uma receita diferente e para dar aos convidados a oportunidade para o despertar de antigos sabores. O pudim de azeite e mel é uma receita tradicionalmente portuguesa, embora seja pouco conhecida. Para servir este prato utilizamos o serviço à americana, caracterizado pelo empratamento dos pratos dos convidados na cozinha.
Valor energético da ementa
Valor energético por pessoa
Entradas 183kcal
Sopa 45kcal
Bacalhau com broa 390kcal
Pudim de azeite e mel 512 kcal
O total do valor energético da ementa é de 1130 kcal por pessoa.
Custo
Apresenta-se abaixo exercício de custo do prato principal por pessoa que totalizou 2,82€.
Capitação Unidade medida Ingrediente Preço unidade (€/ Kg) Custo (€)
250 gr Bacalhau 10,79 2,7
250 gr Batatas 0,3 0,08
50 gr Cebola 0,78 0,04
qb Louro
qb orégãos
qb alho
qb azeite
qb pimenta

Registo fotográfico: