Trabalhos 2019/2020

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra (Coimbra)

Atividade:  [2] Eco-Ementas (profissional)

Escalão: ensino profissional

Ementa:
Sopa
Creme de abóbora acompanhado de requeijão do da Serra da Estrela aromatizado e sementes de abóbora tostadas
Prato Principal
Polvo acompanhado com trouxa de legumes e batata doce em cama de hummus de grão de bico
Sobremesa
Cheesecake de morangos
Bebida
Infusão de limonete com hortelã

Anexar a ementa:

Memória descritiva:
1. Considerações nutricionais acerca da ementa
O valor energético total da refeição encontra-se dentro das recomendações da Direção Geral da Saúde no que se refere ao almoço, que preconiza que esta refeição deve constituir 30 a 35% das necessidades energéticas diárias. Como complemento destas recomendações, foram utilizadas as orientações sobre ementas e refeitórios escolares da Direção Geral da Educação.
Relativamente aos macronutrientes, as proporções encontram-se próximas das recomendações nacionais e internacionais. De salientar que esta refeição, na sua totalidade, oferece quase 22,7 gramas de fibras ao dia alimentar.
2. A Sustentabilidade por detrás desta ementa
Iniciámos este projeto com um trabalho de pesquisa levado a cabo pelas turmas de 2º TCP (Técnicas de Cozinha e Pastelaria) nas aulas de cozinha, nível IV (equivalente ao 11º ano)
Após a pesquisa foi proposto aos alunos a elaboração de uma ementa primavera/verão e sua ficha técnica tendo em conta os seguintes aspetos como a produção local e sustentável, alimentos da época, por forma a minimizar o desperdício alimentar.
Os alunos organizaram-se em grupos de 3/4 elementos, realizaram as suas pesquisas e elaboraram os trabalhos. Esses trabalhos foram apresentados em aula à docente das cadeiras. A ementa foi selecionada após apreciação por um júri constituído pela nutricionista/docente, estagiárias da Licenciatura de Dietética e Nutrição, pelas coordenadoras do programa Eco-Escolas e pela alunos da GreenTeam.
Assim, a ementa que aqui se apresenta destacou-se pela sua frescura de aromas, que nos remontam para a estação que se avizinha, bem como pela valorização de vários produtos locais que oferecem grande riqueza nutricional.
Nesta ementa podemos encontrar o requeijão da Serra da Estrela, um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) e já considerado como património cultural da área geográfica de produção. É um queijo apreciado pelo seu alto teor em proteína, sendo produzido, na sua grande maioria, nos concelhos da Beira Interior e Centro, integrando a Região Gastronómica de Coimbra. Para além das suas características nutricionais e culturais, este produto é fruto de um reaproveitamento do soro do leite usado na laboração do queijo da Serra.
Ainda no que concerne à valorização da produção local, na sobremesa desta ementa usámos morangos, cuja produção ocorre em Coimbra e o mel da Serra da Lousã, uma vila muito próxima da nossa escola.
O morango é uma fruta rica em vitamina C e em fibras. Esta contém, também, substâncias importante para a saúde dos olhos. Já o mel da Serra da Lousã, produzido por uma população de abelhas locais. Este mel provém, exclusivamente, de néctares de flores de flora espontânea não existindo cativeiro de abelhas.
Por último, referir também que as ervas aromáticas usadas nas confeções e na apresentação dos pratos, provêm da horta biológica da nossa escola, bem como os limões usados nos temperos.
Do ponto de vista do desperdício alimentar, é uma ementa, que faz o aproveitamento das sementes da abóbora, que foram utilizadas para topping da sopa. Para além destas, foram aproveitadas as cascas de todos os legumes, utilizados na confeção da sopa e do prato para fazer um caldo. Este foi aproveitado para a cozedura da sopa e do polvo, enriquecendo nutricionalmente o prato.
É de salientar que todos os produtos utilizados nesta ementa são de origem nacional, tendo sido usados legumes e vegetais frescos, de produção local.
3. Envolvimento da comunidade nesta atividade
Para além dos alunos que realizaram a pesquisa sobre o tema, tivemos ainda alunos a confecionar a ementa eleita, tendo sido acompanhado ao longo de todo o processo pelas coordenadoras do Eco-Escolas, pela docente de nutrição e as suas estagiárias.
A ementa selecionada foi confecionada na escola, com possibilidade de degustação por parte da comunidade escolar. Após esta primeira fase, a comunidade teceu algumas críticas e sugestões acerca da confeção. Assim, a ementa foi ajustada nos ingredientes, quantidades e métodos de confeção. Neste processo, o chefe responsável pela cozinha da escola desempenhou um papel fulcral, pois auxiliou os alunos nestes ajustes de última hora.
Em jeito de conclusão, este projeto revelou-se uma mais valia, tanto para os alunos que realizaram a pesquisa e treinaram a elaboração de fichas técnicas, como para os que confecionaram a ementa selecionada. De um modo geral, toda a comunidade beneficiou desta atividade, pois tiveram a oportunidade de refletir sobre os seus atos sustentáveis e a importância de preferir produtos locais em prol da alimentação saudável.

Registo fotográfico:

Vídeo da confecção do prato e resultado final:

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Informação extra: