Trabalhos 2021/2022

Escola EB 2,3 /Sec. Santo António (Barreiro)

Atividade:  Eco-Ementas Mediterrânicas | Eco-Cozinheiros (2º escalão ou 3º escalão)

Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Ementa:

Memória descritiva:
Registo das principais etapas
As turmas de Restauração da nossa escola decidiram mais um ano participar neste desafio!
Com o Mundo a voltar aos poucos à normalidade e adotando todas as medidas de higiene e segurança necessárias, as turmas de CEF e Profissional, iniciaram uma pesquisa baseada nos diversos critérios propostos neste desafio: sustentabilidade, alimentação saudável, padrões nutricionais, replicável em cantina escolar e Dieta Mediterrânica.
Colocando em prática as aprendizagens relacionadas com esta temática, que fazem parte dos nossos conteúdos programáticos, cada turma teve a oportunidade de criar uma ementa com estas características para que fosse escolhida a mais adequada.
Todas as ementas basearam-se na Dieta Mediterrânica e nos produtos que a horta da nossa escola cultiva, como alface, feijão-verde, coentros, tomate, couve, courgette, entre outros. Foi feita uma selecção de peixes do mediterrâneo para o prato principal: salmão, cavala, pescada, sardinha e carapau. Deste trabalho de equipa, cada turma apresentou uma ementa sazonal primavera/verão, saudável, sustentável e replicável no contexto de uma cantina escolar.
Após o trabalho desenvolvido, foi feita a apresentação das várias ementas, os professores responsáveis pelo projeto, Christine Iglesias e Francisco Torrão, elegeram a ementa apresentada pela turma do 10º ano, por considerar que esta contemplava todos os requisitos pedidos.
A Dieta Mediterrânica caracteriza-se pelo incentivo do consumo de vegetais, frutas e leguminosas; assim como a limitação do uso do açúcar e é tradição beber água nas refeições. O peixe sobrepõe-se à carne, que é consumida pontualmente. O azeite é soberano nas gorduras, pois o seu consumo está associado à prevenção de doenças cardíacas, diabetes e possui propriedades anti-inflamatórias.
Esta é uma dieta que utiliza recursos naturais para que o meio ambiente não seja sobrecarregado, promovendo assim a sustentabilidade. O consumo de produtos sazonais reduz a necessidade de transporte, de estufas e da exploração em excesso da biodiversidade e, por isso, causa pouco impacto.
A nível financeiro, esta dieta favorece as economias locais, ao promover a compra de produtos alimentares a pequenos produtores, em especial quando comprados em mercados tradicionais e municipais.
A ementa escolhida, para além de contemplar os aspectos da Dieta Mediterrânica, foi também tido em conta a experiência dos alunos como consumidores das refeições da cantina escolar para contribuir para uma ementa que seja apelativa.
A escolha dos legumes e frutas recaiu nos produtos produzidos na horta da nossa escola e nas hortinhas dos nossos familiares e conhecidos. Seguindo os princípios desta dieta, a ideia principal foi utilizar os produtos das hortas domésticas ou de produtores locais, por forma a reduzir o impacto no meio ambiente com o consumo de produtos fora de época.
Foi escolhido o feijão branco, para dar destaque às leguminosas, juntamente com cenoura, feijão-verde e chuchu, legumes característicos da primavera/verão para confeccionar a nossa sopa. Para torná-la mais saborosa, recorremos aos coentros, como erva aromática e a uma juliana de legumes para dar alguma textura (feijão verde, cenoura e nabo).
A estrela do prato principal é a pescada, no forno de cebolada, temperada com azeite e sal, muito comum na nossa alimentação. Pescada no Atlântico e Mediterrâneo, as capturas da pesca certificadas pelo MSC são fixadas de modo que a população permaneça num nível sustentável. A pescada é um peixe magro, de água salgada e é considerada um dos melhores peixes da família Merlucciidae, devido à sua consistência, carne branca, sabor ligeiramente adocicado e pouca quantidade de espinhas, características que são apreciadas pelo consumidor e mais facilmente aceites pelas crianças. Para acompanhar, um arroz de tomate (verão) tipicamente português, guarnecido com pimentos coloridos (verão) e uma salada de alface (primavera) para colorir ainda mais a refeição.
“One apple a day, makes the doctor away”, uma maçã por dia, nem sabe o bem que lhe fazia, é com base neste pressuposto que a sobremesa saudável foi pensada. Maçã de Alcobaça (primavera) cozida com limão (primavera/verão) e canela, com uma granola de frutos secos, que foram gentilmente fornecidos pelo tio da Professora Christine Iglesias, da produção do seu monte alentejano. Uma receita de fácil confecção, baixo custo e um toque crocante para terminar bem a refeição.
Esta fantástica refeição é acompanhada por uma água aromatizada em que foi aproveitado o limão que serviu para cozer a maçã, a que juntamos umas folhas de tomilho, com o seu aroma e sabor tipicamente mediterrânico e um colher de chá de mel, para adoçar saudavelmente o palato.
A ementa final consiste em:
- Creme de feijão branco e coentros com juliana de legumes da horta;
- Pescada de cebolada no forno com arroz de tomate e pimentos do monte e salada de alface;
- Maçã da quinta cozida com canela e limão e granola de frutos secos;
- Água aromatizada com mel, tomilho e limão do quintal.
Aspetos de Sustentabilidade ambiental considerados
A ementa escolhida permite:
Reciclar – todas as cascas de vegetais foram colocadas no compostor da horta pedagógica da escola; as cascas dos frutos secos foram misturadas nos vasos, pois desta forma a água da rega escorre mais facilmente e o solo fica mais arejado.
Reduzir – comer mais produtos de origem vegetal, em detrimento do peixe e da carne, pois poupa energia e recursos naturais, como por exemplo, a água.
Reutilizar - reutilizar alimentos, como um limão, permite confeccionar a água e a sobremesa. O frasco de vidro do feijão branco foi, posteriormente, esterilizado para ser utilizado para guardar outros alimentos.
Envolvimento da Comunidade
A ementa vencedora foi elaborada por alunos da turma de Restauração de 10º ano, mas contou com a participação das restantes turmas, nas pesquisas e reflexão de grupo sobre o tema; assim como a colaboração dos professores das áreas técnicas, com a transmissão de conteúdos essenciais e no acompanhamento de todo este projeto tanto a nível teórico, como na parte prática; e, do pessoal não docente, nas idas à horta e na sua ajuda preciosa para manter as nossas salas em condições de higiene e segurança para a confeção desta ementa.
Os professores Christine Iglésias e Francisco Torrão orientaram os alunos na confeção dos diferentes elementos da ementa, cujos ingredientes foram na sua maioria contribuições da horta da nossa escola e das hortas dos pais, tios e avós, e até mesmo de vizinhos.
O valor energético da refeição deve situar-se num intervalo de 540 e 660kcal, sendo por isso esta refeição considerada equilibrada. Relativamente aos outros valores concluímos que: proteína entre 24g e 27.6g - ultrapassamos um pouco este valor pelo uso do peixe e da proteína do feijão na sopa; lípidos entre 7.8g e 11.9g - sendo que o total da nossa refeição se econtra nas 9.8g, ou seja, a ementa está equilibrada em termos de gorduras; por fim, hidratos de carbono entre 57.6g a 73.8g - sendo a ementa considerada equilibrada por ter um valor total de 49g de hidratos de carbono. Os valores de referência utilizados nesta análise podem ser encontrados no artigo Baixo valor calórico e elevado teor de sal nas refeições servidas em cantinas escolares, na Acta Médica Portuguesa, em 2011, por Isabel Paiva et al.

Registo fotográfico:

Informação extra:
Os valores nutricionais da ementa foram calculados com base na Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge e as capitações recomendadas para as Cantinas Escolares da DGESTE.
Cada dose de sopa deve ter 200gr, e é com base neste valor que chegamos aos seguintes resultados: 125kcal, 5g de proteína, 2.6g de lípidos e 9.8g de hidratos de carbono.
O prato principal é composto pela pescada, cuja dose recomendada é de 120g, e pelo arroz de tomate e pimentos, cuja dose é de 35g, tudo isto acompanhado por salada de alface (150g). Com base nestas doses chegamos aos seguintes valores nutricionais: 235kcal, 25.6g de proteína, 6.2g de lípidos e 11.4g de hidratos de carbono.
A sobremesa é composta por uma peça de fruta - maçã 130g e uma porção de granola de frutos secos - 35g, assim chegamos aos seguintes valores nutricionais: 202kcal, 6g de proteína, 2.8g de lípidos e 27g de hidratos de carbono.
A bebida, a água aromatizada com mel, tomilho e limão, tem cerca de 9.9kcal, por cada dose de 250ml, 0.26 de proteína, 0.2g de lípidos e 0.85g de hidratos de carbono.
A refeição completa perfaz um total de 571.9kcal, 36.8g de proteína, 9.8g de lípidos e 49g de hidratos de carbono.
Os custos da receita foram calculados com base nos preços do Pingo Doce Online, uma vez que muitos dos legumes que utilizamos foram da produção da horta da nossa escola ou então dádivas de hortas de familiares e vizinhos. Para a sopa chegamos a um valor de 0,52€ por cada dose (1,04€ para duas pessoas), o prato principal fica com um valor de 2,13€ (4,26€ para duas pessoas), a sobremesa tem um custo por dose de 0,53€ (1,06€ para duas pessoas) e a água aromatizada tem um custo de 0,17€ (0,34€ para duas pessoas). Por cada pessoa, o valor total da nossa ementa é de 3,35€, enquanto que se for para duas pessoas temos um valor de 6,70€.