Trabalhos 2021/2022

Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (Faro)

Atividade:  Eco-Ementas Mediterrânicas | Eco-Cozinheiros (2º escalão ou 3º escalão)

Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Ementa:

Memória descritiva:
Entrada - Croquetes de feijão com maionese de salicornia
Prato principal - Filete de robalo com puré de batata doce roxa e curgete salteada
Sobremesa: Mousse de maçã caramelizada, bolo de iogurte e crumble de canela
A escolha do menu a apresentar requereu reflexão por parte dos alunos em articulação com os formadores da unidade de formação de Gastronomia Sustentável. A necessidade de conjugar produtos da época e da região como um dos fatores de sustentabilidade com as diretrizes da dieta mediterrânica levou a que surgissem várias propostas dos diferentes grupos de trabalho.
Sendo a proteína a usar o peixe e sendo o Algarve uma zona costeira optou-se por uma espécie endógena. Neste sentido, foi escolhido o robalo que vive e é pescado nas águas algarvias. Para além da proteína foram escolhidos ingredientes da dieta mediterrânica como legumes e frutas e como gordura foi privilegiado o azeite. Os legumes que servem de guarnição e dão equilíbrio ao prato, quer a nível nutricional, quer cromático, foram aproveitados na sua totalidade. Para a opção pela batatadoce pesou o facto de ser um produto regional e, consequentemente, mais sustentável. A salicórnia que cresce na zona costeira é utilizada por forma a que se possa reduzir o sal na confeção da entrada. Quanto à otimização dos recursos energéticos e ao desperdício alimentar foi tido em conta a utilização do restante peixe para uma massada de peixe e as aparas das curgetes para fazer sopa ambas a confecionar no dia seguinte. Uma parte do bolo de iogurte é cozido no forno solar. O forno é igualmente usado para confecionar 2 alimentos em simultâneo: os croquetes de feijão e o bolo de iogurte.
A confeção da ementa ficou a cargo dos alunos de Técnicas de Cozinha e Pastelaria 3º ano.
O menu será reproduzido na íntegra pelos alunos para ser servido como refeição na cantina no dia do hastear da Bandeira verde.

Registo fotográfico:

Informação extra:
Cálculo do valor económico por pessoa - 3,70
Cálculo do valor económico 2 pessoas - 7,40

Informação extra (anexos):