Escalão: 3º escalão: ensino secundário e superior

Idade dos alunos envolvidos:
16 anos

Memória descritiva:
Segundo o “Programa de Distribuição de Alimentação: considerações para a adequação nutricional da oferta alimentar” da Direção Geral de Saúde, as necessidades energéticas dos jovens, de acordo com a sua faixa etária e sexo são as expressas na Tabela 1:
Tabela 1: Necessidades energéticas dos jovens
Idade Masculino Feminino
14-15 2990 kcal 2449 kcal
15-16 3178 kcal 2491 kcal
16-17 3322 kcal 2503 kcal
17-18 2410 kcal 2503 kcal
Média: 2975 kcal 2486,5kcal
Média total: 2730,75kcal
Efetuando a média por idade e por sexo, encontramos o valor médio energético a consumir diariamente, na faixa etária dos alunos do Ensino Secundário, que é na ordem das 2731 Calorias.
Baseados na ferramenta digital “DRV Finder” da EFSA efetuámos os cálculos para os valores diários de referência (VDR) para os macronutrientes, para a nossa faixa etária. Os cálculos efetuados estão apresentados na Tabela 2:
Tabela 2: Distribuição de macronutrientes
Macronutrientes Hidratos de carbono Proteínas Gorduras
Percentagem 45-65% 10-30% 25-30%
Kcalorias 1229-1775 kcal 273-819 kcal 683-819 kcal
Gramas 307,2-443,75g 68,3-204,8g 75,85-91g
Relativamente aos valores diários de referência (VDR) dos lípidos/gorduras saturadas, os jovens devem ter atenção para não ultrapassar os 10% da ingestão de ácidos gordos saturados (contidos na manteiga, queijos gordos, produtos de salsicharia e charcutaria, alheiras, chouriços, etc.). Quanto às fibras a quantidade diária recomendada é na ordem das 21g. A ingestão de sal recomendada pela OMS é de até 5 gramas por dia e a de açúcares simples não deve ultrapassar 10% da energia ingerida.
Sabendo, de acordo com a DGS, que o valor energético de uma refeição principal (almoço) adequado ao nosso grupo etário (15-18 anos), é entre 714-833 kcal, calculamos os valores médios para a distribuição dos macronutrientes, a fim de podermos adequar as quantidades dos ingredientes dos pratos escolhidos para a nossa eco-ementa (Tabela 3).
Tabela 3: Distribuição dos macronutrientes por refeição
Macronutrientes Hidratos de carbono Proteínas Gorduras
Quantidades médias 78,75g-113,75g 17,5g-52,5g 19,44g-23,33g
Valor energético e nutricional da Refeição para 2 pessoas
Valor Nutricional da Refeição (2 pessoas) Energia Kcal Lípidos (g)H. Carbono (g)Proteínas (g) Preço
Creme de abóbora e couve-
-flor com tomilho 237.95 11.32 14.84 5.74 1.15
Tarte de bacalhau, com base de batata doce acompanhada com salada verde e tomate cherry e puré de grão de bico 1076.9 43.9 88.3 79.76 5.32
Espetadas de fruta com calda de lima,
mel e hortelã 121.4 0.8 25.25 1.35 1.48
TOTAL 1436.25 56.02 128.39 86.85 7.95
Valor energético e nutricional da Refeição por pessoa
Valor Nutricional da Refeição (por pessoa) Energia Kcal Lípidos (g)H. Carbono (g)Proteínas (g) Preço€
Creme de abóbora e couve-
-flor com tomilho 119.95 5.66 7.42 2.87 0.58
Tarte de bacalhau, com base de batata doce acompanhada com salada verde e tomate cherry e puré de grão de bico 538.45 21.96 44.1 39.88 2.66
Espetadas de fruta com calda de lima, mel e hortelã 60.7 0.4 12.63 0.68 0.74
TOTAL 719.1 28.02 64.15 43.43 3.98
Aspetos de sustentabilidade ambiental
No planeamento da nossa eco-ementa tivemos em conta vários aspetos de sustentabilidade ambiental, designadamente:
- a inclusão de produtos de origem vegetal, designadamente de fontes proteicas vegetais (leguminosas) em detrimento de produtos de origem animal para contribuir para a redução da pegada de carbono, hídrica e ecológica;
- o bacalhau que vamos utilizar é de pesca sustentável certificado pelo MSC-Marine Stewardship Council;
- a utilização simultânea do forno para cozinhar o prato principal e as cascas de abóbora crocante para fazer o topping da sopa;
- o aproveitamento integral dos legumes e fruta;
- a seleção de produtos de agricultura biológica, para diminuir o impacte ambiental da produção;
- a escolha de produtores locais para comprar os ingredientes das receitas da eco-ementa, diminuindo a pegada de carbono e ecológica.
Aspetos de sustentabilidade social
Os aspetos de sustentabilidade social considerados aquando da criação da nossa eco-ementa foram:
- a identificação de produtores e produtos locais, designadamente: a empresa MEPS de Fafe que produz leguminosas enlatadas, a Quinta das Uveiras (Estorãos – Fafe) que produz-se ovos e hortícolas, os pequenos apicultores e os produtores de frutos (maçãs e mirtilos);
- a identificação, por exemplo, da empresa “Mãos na Terra”, uma loja de produtos biológicos local que participa ativamente no projeto “Mercado Bio”, em Fafe;
- dar preferência ao comércio local para efetuar as compras dos ingredientes das receitas, contribuindo para o desenvolvimento da economia local.
Aspetos de sustentabilidade financeira
Relativamente à sustentabilidade financeira procedemos ao cálculo do valor dos produtos utilizados nas receitas da eco-ementa, utilizando os preços praticados pelas lojas de produtos biológicos locais e para termos um ponto de comparação fizemos também o cálculo com os preços dos produtos de produção não biológica praticados nas grandes superfícies comerciais. Obviamente, a diferença é bastante considerável e ficamos conscientes que a utilização exclusiva de produtos de agricultura biológica culminaria no valor de mais de 5€ por refeição, o que seria economicamente inviável para a sua implementação no refeitório da escola, que pratica preços para os alunos inferiores a 2€.
ASPETOS DA DIETA MEDITERRÂNEA
A Eco-ementa proposta é saudável, sustentável, saborosa e procura o equilíbrio entre a aplicação dos princípios da dieta mediterrânica e a possibilidade de ser realizada no refeitório da escola.
Os princípios da dieta mediterrânica tidos em conta no planeamento da nossa eco-ementa foram:
- privilegiar a inclusão de peixe sustentável;
- variar os alimentos que constituem a fonte proteica, incluindo fontes proteicas vegetais (leguminosas);
- reduzir o consumo de sal e optar por utilizar ervas aromáticas do Jardim das Aromáticas da nossa escola;
- aumentar o consumo de legumes e fruta;
- incluir gorduras saudáveis (azeite e frutos secos).
Metodologia para o planeamento da eco-ementa
A metodologia que seguimos passou, primeiramente, por pesquisar quais os peixes que estavam incluídos na listagem dos peixes e pescados mais sustentáveis, tendo escolhido o bacalhau de pesca sustentável certificado pela MSC-Marine Stewardship Council. O bacalhau possui uma carne branca densa e escamosa e prefere viver em águas frias e profundas, estando disponível durante todo o ano. A carne do bacalhau, não contém apenas proteínas e gorduras saudáveis, como também uma grande variedade de vitaminas e minerais que são necessários para manter um estilo de vida saudável. A seguir, pesquisamos receitas tradicionais e características da dieta mediterrânea que poderiam servir de base à nossa inspiração. Alguns dos nossos familiares também nos ajudaram nesta fase, trouxemos livros de receitas para nos organizamos e chegar a um acordo da nossa ementa. Descobrimos que a couve-flor, o alho-francês, a abóbora, a batata doce e rúcula, principalmente, são produtos locais. Por último, verificamos também que no concelho de Fafe há várias pessoas que fazem a produção de mel, morangos e mirtilos, por isso, decidimos utilizá-los na nossa ementa. Para além disso, temos em Fafe a MEPS que é uma empresa de enlatados e iremos utilizar o grão-de-bico desta marca. Seguidamente, planeamos os procedimentos culinários. Na preparação dos pratos optamos pelo cozimento de alguns vegetais e reaproveitar a água desses mesmos para a preparação dos pratos principais e utilizamos o forno para preparar vários os pratos em simultâneo, para economizar energia. Por último, calculamos os preços e os valores energéticos e nutricionais dos alimentos, para ver se são equilibrados para nós e adequados para o refeitório da escola.

Ementa:

• Ementa.pdf

Registo Fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra:
Creme de abóbora e couve-flor com tomilho
Quantidades Ingredientes: Kcal Lípidos g Hid. Carbono g Proteínas g Preços (€)
225g Abóbora 24.75 0.45 3.83 0.68 0,22
100g Chuchu 19 0.1 2.9 0,8 0,28
30g Cebola 16 0.16 2.48 0.72 0,14
10g Alho 7.2 0.06 0.15 0.36 0,07
75g Couve-flor 75 0.15 2.48 2.78 0,18
100g Nabo 21 0.4 3 0.4 0,24
10g Azeite 90 10 0 0 0,02
Total (2pax) 237.95 11.32 14.84 5.74 1.15
Total /pessoa 119.98 5.66 7.42 2.87 0.58
Tarte de bacalhau, com base de batata doce acompanhada com salada verde e tomate cherry e puré de grão de bico
Quantidade Alimento Valor energético(Kcal) Lípidos (g) Hid. Carbono (g) Proteínas (g) Preço*(€)
250g Bacalhau 210 2 0 47.75 2,08
175g Batata-doce 215,25 0 49,5 2.5 0,26
100g Cenoura 25 0 4.4 0.6 0,14
50g Tomate maduro 9 0.01 1.96 0.44 0,08
75g Curgete 14.25 0.225 1.5 1.2 0,15
35g Cebola 7 0.07 1.09 0.32 0,06
20g Alho 14.4 0.12 2.26 0.76 0,09
30g Alho-francês 7.8 0.09 0.87 0.54 0,13
30g Tomate cherry 6.9 0.9 1.05 0.24 0,14
50g Rúcula 12.5 0.33 1.825 1.29 0,48
150gGrão-de-bico MEPS 130 2.1 16.4 8.4 0,10
200g Alface 28 0.28 6 2 0,66
90g Ovos 149 10.8 0 13 0,64
20g Creme de coco 66 7 1.4 0.72 0,20
10g Vinagre 1.8 0 0.002 0 0,01
20mL Azeite 180 20 0 0 0,1
Total (2 pax) 1076.9 43.9 88.3 79.76 5.32
Total/pessoa 538.45 21.96 44.1 39.88 2.66
*Produtos de agricultura biológica
Espetadas de fruta com calda de lima, mel e hortelã
Quantidades Ingredientes Kcal Lípidos (g) H. carbono (g) Proteínas (g) Preço*
50g morangos 17 0.2 2.65 0.3 0.35
50g Mirtilos 21.5 0.3 3.2 0.25 0.75
50g Melão 15 0.15 2.85 0.3 0.09
50g abacaxi 24 0.1 4.75 0.25 0.06
10g mel 31.4 0 7.8 0.05 0.07
50mL lima 12.5 0.05 4 0.2 0.16
Total (2pax) 121.4 0.8 25.25 1.35 1.48
Total/pessoa 60.7 0.4 12.63 0.68 0.74